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Le Journal Des Bonnes Nouvelles

Les bonnes nouvelles apportées dun pays éloigné, sont comme de leau fraîche à une personne altérée et lasse.

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Un chef dans les cuisines de la maison de retraite

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En maison de retraite, on ne sert pas que du hachis parmentier sans sel et sans saveur! Michel Emanuelli, le chef de la rsidence mdicalise la Tour-dAuvergne, Colombes, a dcid de le prouver. Ce sympathique chef dorigine corse sest inscrit la premire dition du concours la Bataille des chefs organis par Panzani.

Sa recette de lasagnes del pescatore ( du pcheur version italienne) lui a permis dtre slectionn parmi les quatorze demi-finalistes de la comptition. Et hier midi, ctait le grand jour. Celui du passage devant un jury faon Top Chef , compos dEmmanuel Rubin, cofondateur du fooding, dun reprsentant de Panzani, dun cratif et dune consommatrice grand public.

En cuisine, Michel Emanuelli saffaire pour dcrocher son ticket pour linstitut culinaire de Paul Bocuse. Dcoupe de la pte lasagne base de semoule et parfume au pesto, cuisson du cabillaud, ralisation de la bchamel, cration de tuiles au parmesan, dune crme fouette de mascarpone pesto-citron vert Le chef a deux heures top chrono pour raliser le plat quil a imagin et en dresser dix assiettes pour un budget total de 50 maximum. Lui-mme spectateur des missions culinaires, Michel se donne fond. Je comprends mieux le stress des candidats quon voit la tl samuse-t-il.

Derrire lui, Emmanuel Rubin apprcie. Il est le seul de nos candidats avoir fait ses ptes lui-mme en partant de la matire premire. Cest un bon point. Contrairement dautres, il a aussi une bonne gestion du temps. Il a lhabitude denvoyer 80 plats par service, on comprend quil soit bien organis Des quatorze demi-finalistes, Michel Emanuelli est le seul travailler en restauration collective.Ag de 46 ans, Michel Emanuelli a un parcours classique. CAP, BEP et bac pro en cole htelire, travail chez un traiteur et en restaurants avant de rejoindre la cuisine de la maison de retraite de Colombes. Jy suis venu par hasard. Mais je veux faire tomber les ides reues, insiste Michel. Mme en maison de retraite, des cuisiniers peuvent sinvestir et se montrer imaginatifs. Sa fiert : servir du foie gras maison aux rsidents pour Nol et varier quotidiennement les plaisirs. Cette semaine, je leur ai servi du kangourou, et ils ont apprci. Contrairement ce que certains pourraient penser, ce sont des gourmands et des gourmets trs exigeants. Quotidiennement, le chef dispose dun budget de 4,50 environ par repas (entre, plat, dessert). Ce qui est au-dessus de la moyenne de la restauration collective.Mais pas de jaloux en ce vendredi midi. En mme temps que le jury, les quatre-vingts rsidents de la maison de retraite dgustent ses lasagnes du pcheur.

 

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